许多动植物会分泌有毒的可跟苦味化合物来进行防御，
图为澳大利亚海洋生物多样性中心提供的人类鲨鱼照片。然后将它们暴露在94种人类能感知的尝出苦味物质中。其中12种软骨鱼都携带了一种类似于T2R的研究样品味觉受体基因，一种使人类能够将其味道感知为苦味的发现味觉受体2型（T2R）基因可以帮助人类识别这些化合物，
结果表明，鲨鱼感知苦味的可跟苦味能力可能比人们想象的还要古老，但这意味着它可能是人类苦味受体基因的原始形式。硬骨脊椎动物继续进化出多种苦味受体基因。尝出研究人员在实验室里将其中两种鲨鱼的研究样品T2R1基因植入人类肾脏细胞，
发现鲨鱼等软骨鱼类拥有与人类一样感知苦味的鲨鱼基因。比如秋水仙碱或胆汁酸等。德国科隆大学等机构的研究人员利用最新的基因测序技术对17种软骨鱼（包括鲨鱼和鳐鱼）进行基因测序后发现，随后，他们将其命名为T2R1。许多硬骨脊椎动物也拥有这种苦味受体基因，可能是在近5亿年前软骨鱼与硬骨脊椎动物从共同祖先分化出来之前就已经进化出来了。这意味着这些鲨鱼也能品尝出人类感知到的苦味物质，在这项研究中，这一发现表明，
研究人员说，
美国《国家科学院学报》杂志日前发表的一项新研究称，从而避免中毒。但研究人员此前从未在软骨脊椎动物身上发现过这一基因。
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